A proteína do pó branco: qual a importância do glúten?

Direto ao ponto: glúten faz mal? Para o alimento, não; para alguns seres humanos, sim. Atualmente, não há estudos científicos relevantes que comprovem algum tipo de ação maléfica do glúten no organismo humano daqueles que não lhe apresentam alergia ou intolerância, conforme o parecer do nutricionista Salete Britto, do HC (Hospital das Clínicas da Unicamp).

Não é incomum de notar um profissional da cozinha comentando sobre o desenvolvimento do glúten nas massas. Todavia, o que é esse tal de glúten a final de contas? A resposta mais simples a ser dada é que ele compreende um conjunto de proteínas inerentes à composição de cereais como trigo, cevada e centeio. Podendo ainda ser encontrado por contaminação cruzada na aveia, e em seus subprodutos (DRUB, 2019). Essa contaminação cruzada ocorre em função de a moagem dos grãos serem feitas pelo mesmo aparelho, sem antes haver uma higienização adequada. Segundo o The Oxford Companion to Food, mais especificamente, prolaminas e glutaminas são as proteínas não solúveis em água responsáveis por fazerem parte do glúten.

         Esse complexo proteico, por sua vez, independente de qual método utilizar na preparação de um bolo ou pão, é o responsável por fornecer as características de maciez e fofura, soft, moelleux à massa pronta.

         Sabendo ou não desse fato, o número de sujeitos que abraçam a dieta isenta de glúten cresce anualmente, de modo a superar o número de celíacos: pessoas que conservam total intolerância ao glúten. A razão desse elevado conjunto dos não comedores do glúten se dá devido a algumas crenças sociais e populares. Uma publicação de 2014, pelo site Teste Web da Faculdade de Ciências Médicas (FCM) da Unicamp, teve de ser redigida a fim de esclarecer que uma dieta sem glúten não é capaz de auxiliar no emagrecimento e na definição dos músculos.

         Por outro lado, há os celíacos e as pessoas com alergia ao glúten. Resumidamente, ocorrem três entidades englobadas sob o termo “transtornos relacionados ao glúten”: a doença celíaca (DC), a alergia ao trigo (AT) e a sensibilidade ao glúten não celíaca – SGNC- (ou síndrome de intolerância ao trigo –SIT).

A alergia (AT) é definida como uma reação imunológica (por isso, autoimune) às proteínas do trigo, com foco nas gluteninas que apresentam alto peso molecular. Seus sintomas compreendem uma diversa gama, sendo os mais comuns: vermelhidão na pele, coceiras, náuseas, vômito, dor abdominal, diarréia, esofagite, gastrite, tosse, sibilância (também chamada de “pulmão carregado”) e espirros.

A doença celíaca (DC) se define também como autoimune, ligada à ingestão de prolaminas presentes no glúten do trigo e proteínas similares de outros cereais. Os sintomas dessa variedade são profundamente mais intensos, compondo: vômitos, diarreia crônica, perda de peso, atraso no crescimento, anorexia, sensação de empachamento, dor abdominal e constipação. Na forma atípica ou incomum da doença, os sintomas podem inclusive ser: humor triste, hipertransaminasemia, fadiga, estomatite aftosa, dermatite herpetiforme, anemia ferropriva, baixa estatura, atraso do desenvolvimento puberal, osteoporose, distúrbios neurológicos, artrite, infertilidade, transtornos psiquiátricos, entre outros.

Por sua vez, a sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) ou síndrome da intolerância ao trigo (SIT) decorre do relato de sujeitos que referem melhor qualidade de vida após seguirem uma dieta livre de glúten, com recorrência de sintomas em caso de infrações nessa dieta. A avaliação desses sujeitos descarta alergia ao trigo e doença celíaca, assim, esses casos e quadros clínicos dão margem às possíveis reações do glúten no organismo saudável quando consumido em grandes quantidades.

Embora o glúten seja um componente natural de cereais cuja função é fixar o amido reservado pela planta em seus processos bioquímicos, é possível que lhe haja pessoas intolerantes, como foi descrito. Logo, alternativas são requisitadas, necessitando-se de atenção para apenas se consumir produtos livres do glúten.

Um bolo sem glúten, por exemplo, pode ser aproveitado por pessoas celíacas sem medo algum. Quanto a sua massa, porém, é necessário o desenvolvimento de maciez, umidade e flexibilidade tal qual aquela feita com trigo ou aveia produziria. A substituição desses elementos, assim, baseia-se em atingir algum outro ingrediente que apresente ou, quando combinado com outros, promova esses mesmos aspectos de elasticidade, maciez e ligação. Sobre essa categoria, então, há o mix de féculas sem glúten. Uma alternativa segura e possível de ser adquirida.