As diferenças no uso da farinha na panificação e na confeitaria

Vamos explorar essas diferenças e entender como escolher a farinha certa para cada tipo de preparo.

1. Teor de glúten: a principal diferença

O principal fator que diferencia a farinha usada na panificação e na confeitaria é o teor de glúten.

• Panificação → Requer farinhas mais fortes (com maior teor de proteína), pois o glúten é essencial para formar uma rede elástica e reter os gases da fermentação, permitindo que a massa cresça e fique aerada.

• Confeitaria → Geralmente usa farinhas mais fracas (com menor teor de proteína), pois o excesso de glúten pode deixar massas de bolos, tortas e biscoitos duras e elásticas, em vez de macias e quebradiças.

Comparação do teor de glúten em diferentes tipos de farinha

2. O impacto do glúten na textura

O desenvolvimento do glúten afeta a textura final dos produtos de panificação e confeitaria.

• Na panificação, o glúten cria uma estrutura elástica que permite que o pão cresça sem colapsar. A farinha precisa ser sovada para desenvolver essa estrutura, garantindo um miolo bem estruturado e aerado.

• Na confeitaria, massas delicadas (como bolos e biscoitos) precisam de mínimo desenvolvimento de glúten. Por isso, a farinha é misturada delicadamente, muitas vezes com pouca manipulação, para evitar que a massa fique dura ou elástica.

➡ Exemplo prático: Um pão precisa ser sovado para formar uma rede de glúten forte. Já um bolo, se for batido em excesso após a adição da farinha, pode ficar pesado e borrachudo.

3. Tipos de farinha mais usadas em cada área

Cada tipo de farinha tem um uso ideal na panificação e na confeitaria.

Na panificação

• Farinha de trigo para panificação (W 200-300) → Usada para pães que precisam crescer bastante e reter gases, como baguetes, pães rústicos e de longa fermentação.

• Farinha integral → Rica em fibras, absorve mais água e produz pães mais densos.

• Farinha de centeio → Tem menos glúten, resultando em pães mais compactos e com sabor intenso.

Na confeitaria

• Farinha de trigo para bolos (W 90-150) → Mais refinada e com menos proteína, resultando em bolos leves e macios.

• Farinha de amêndoas → Usada em receitas como macarons e financiers, pois não desenvolve glúten e contribui para uma textura delicada.

• Farinha de arroz → Comum em confeitaria sem glúten, utilizada para bolos e biscoitos.

4. Métodos de preparo: sova x mistura delicada

O modo como a farinha é incorporada na receita muda conforme a necessidade do produto final.

• Na panificação: A farinha precisa ser sovada para ativar o glúten e criar uma estrutura forte. Quanto mais tempo de sova, mais desenvolvida fica a rede de glúten, permitindo um pão bem aerado.

• Na confeitaria: A farinha é incorporada delicadamente, muitas vezes peneirada e misturada suavemente, para evitar que o glúten se desenvolva e torne a massa dura.

➡ Exemplo prático: No preparo de biscoitos amanteigados, se a farinha for sovada como em um pão, o resultado será um biscoito duro e elástico, em vez de crocante e macio.

5. Adição de outros ingredientes para equilibrar a textura

Na confeitaria, como o glúten não é o principal responsável pela estrutura, outros ingredientes ajudam a definir a textura final.

• Gorduras (manteiga, óleo, creme de leite) → Interferem na formação do glúten, deixando a massa mais macia e quebradiça (exemplo: massas folhadas e tortas).

• Açúcar → Compete com a farinha na absorção de líquidos e dificulta a formação do glúten, contribuindo para massas mais macias (exemplo: bolos e biscoitos).

• Ovos → Acrescentam estrutura sem necessidade de glúten, sendo fundamentais em receitas como pão de ló e madeleines.

Já na panificação, os ingredientes adicionais modificam a força da massa, mas o glúten continua sendo o principal responsável pela estrutura do pão.

Conclusão: farinha na panificação x confeitaria

Embora ambas as áreas utilizem farinha, os objetivos são opostos:

• Na panificação, queremos uma farinha forte, que desenvolva bastante glúten para criar um pão estruturado e aerado.

• Na confeitaria, preferimos farinhas fracas, que não desenvolvam glúten excessivamente, mantendo a massa leve e macia.

Escolher a farinha certa e aplicá-la corretamente faz toda a diferença no resultado final. Então, da próxima vez que for preparar uma receita, observe o teor de glúten da farinha e ajuste a técnica de mistura para obter o melhor resultado! 🍞🧁✨