Contaminação cruzada e outras peripécias inesperadas

Um belo prato e uma saborosa comida não são apenas uma comida saborosa e um prato belo, pois por detrás dessas duas notórias figuras uma vasta corrente de causas interceptadas por condições necessárias existem. O respeito e o carinho com o qual se trata os alimentos e materiais, a título de exemplo, são importantes elos nessa corrente de ação e reação. Desse modo, a fim de aconselhar sobre os meios pelos quais se pode alcançar seguramente um bom trabalho na cozinha evitando empecilhos, outorgou-se e preconiza-se a RDC n.216 da ANVISA.

Mais precisamente, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é um conjunto de normas com a finalidade de instruir empresas e trabalhadores a garantir padrões de qualidade aceitáveis ao bom convívio social e humano, ou seja, concelhos proporcionados por uma agência do governo sobre o melhor modo de se trabalhar com algo. Logo, as assim denominadas Boas Práticas podem ser facilmente resumidas como as ações que seguem o que a ANVISA espera: qualidade higiênica e segurança do consumo dos alimentos; principalmente porque, essas matérias-primas podem facilmente serem degradadas ou contaminadas.

Os agentes contaminantes, por seu turno, são vários. Substancialmente, agentes de origem biológica, química ou física que não são originais do alimento ou ingrediente em questão. Esses adversários inesperados, além de não serem naturais ao preparo, necessariamente constituem objetos nocivos à saúde. Para repeli-los, então, recorre-se à antissepsia, desinfecção, higienização, limpeza e controle de pragas; cada uma com seus modos corretos de execução.

A antissepsia é uma medida referente aos sujeitos, isto é, os manuseadores do alimento e da cozinha. Aqui, preconiza-se o básico como a limpeza das mãos com produtos que removem profundamente bactérias contaminantes, químicos venenosos e etc. Já a higienização propriamente citada é o conjunto da limpeza e desinfecção. Limpar é a remoção de entes físicos como poeira, terra ou metais; enquanto que a desinfecção pode ser entendida como as atitudes tomadas para reduzir, do melhor modo possível, os agentes indesejáveis. Logo, desinfecta-se usando um meio físico ou químico sem comprometer o ingrediente ou alimento, os equipamentos e o ambiente de trabalho.

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios, portanto, requisitam ser igualmente mantidos em bons estados de higiene e conservação.

Para isso, em se tratando de algumas cautelas, considera-se que objetos perecíveis que foram manuseados e sobraram devem ser guardados de modo correto para sua conservação. Além de óleos muito utilizados, com precipitados, velhos ou que ultrapassarem temperaturas de 180 graus celsius demandam troca imediata.

De outro modo, uma tarefa que preconiza conservação e higiene precisa ser realizada por profissionais competentes e usando de produtos legalizados, propriamente voltados a esse ofício. Caso haja dúvidas quanto ao como diluir ou proceder por meio dessas substâncias, a averiguação do rótulo e do “modo de usar” são essenciais.

         Todavia, ainda que tenha sido feito os cuidados para evitar a atração; mesmo a aplicação dos produtos e fluídos próprios não são suficientes para manterem um ambiente seguro, pois nem todos os eventos do mundo estão sob o controle do ser humano. Então, diante disso, eis que podem aparecer vetores de contaminantes e sujidades: camundongos, pombos, gatos, cães, baratas, carunchos, moscas (e.g.: especialmente no caso das frutas as “Drosophilas melanogaster”) etc. Ao ocorrer dessa infelicidade possível, o controle químico ou a evocação de um profissional especializado podem ser considerados.

         Em última análise, após considerar todas essas minúcias, o controle da qualidade e do padrão da Boa Prática não cessa por aqui.

O próprio alimento pode acabar por contaminar outros de sua mesma natureza ou de gêneros distintos. Os materiais crus, semiprontos ou preparados jamais podem entrar com contato entre si, por exemplo: ao se cortar uma carne sobre uma tábua, deve-se higienizá-la e, assim, prosseguir-se com sua eventual utilização a legumes ou vegetais que podem ser ali também fatiados. De igual modo, sujeitos que manusearem com ou sem luvas fibras cruas precisam lavar as mãos antes de preparar outros ingredientes. Alimentos descongelados, especificamente carnes, carecem igualmente de atenção especial e controle para que, havendo descongelado de modo homogêneo, não desenvolvam fungos ou bactérias.

Enfim, o manipulador de alimentos deve estar atento à sua higiene pessoal, à higiene do ambiente e dos insumos. Além de realizar o correto manuseio e armazenagem de produtos crus e cozidos. Muita coisa? Nem tanto… quando as boas práticas são incorporadas ao dia a dia se tornam rotinas de um ambiente limpo e saudável para preparo de alimentos.