Entenda os tipos de fornos e suas diferenças na culinária

O fogo foi de extrema importância ao desenvolvimento da espécie humana. O controle desse fenômeno físico-químico de liberação de energia baseado no consumo de combustível (carvão, lenha, gás) e oxidação promovida pelo comburente (oxigênio) povoou simbolicamente e cientificamente a mente da humanidade.

Com o aprimoramento das técnicas no mundo moderno e pós-moderno, o que antes era um emblemático, cotidiano, familiar e sagrado forno à lenha ou lareira deu seus frutos: fornos industriais, comerciais e fogões caseiros.

         Diante dessa modesta síntese antropológica do forno e do fogo, cumpre indagar: na cozinha qual o melhor? E a resposta mais pertinente é: depende do propósito.

         Cozinhar uma combinação de ingredientes permite a acentuação de sabores, alteração de consistências e eliminação de patógenos, ou seja, bactérias causadoras de doenças. Conhecer as finalidades da sua cozinha (caseira, comercial ou em grande escala / escala industrial) é aquilo que determinará o forno adequado. Apresenta-se estes:

Forno de convecção, ou também chamado forno de turbo por ser dotado de uma turbina que movimenta o ar, é um tipo que permite distribuição homogênea do calor interno. Uma variável desse aparelho é o forno turbo à lenha, usado para acrescentar sabores e essências específicas aos alimentos com base na queima da madeira. Esses tipos são bem aproveitados nas panificações.

         O forno combinado é um aparelho bem mais complexo e custoso. De modo geral, funciona com calor seco ou úmido ou combinado (seco e úmido), mesclando essas duas funcionalidades. A temperatura do equipamento é controlada por sensores, os quais mantêm a temperatura ideal ao preparo. Muito usado, assim, para esquentar inúmeros pratos ao mesmo tempo. Os pormenores das modalidades abarcadas nesse gênero de aparelho são estes:

Caso de vapor: alimentos que, originalmente, precisariam de água fervente como arroz, legumes, ovos e verduras, ou seriam preparados em banho-maria, como os pudins;

Caso de ar quente: para alimentos que demandam uma característica crocante; também pode ser usado para a produção de pães, porém isso só é possível se houver a função de injeção manual; em geral, seu uso se restringe ao preparo de alimentos empanados, gratinados e fritos sem uso de óleo;

Caso combinado: evita-se que as proteínas fiquem ressecadas, resultando em um produto úmido por dentro e seco por fora, logo, escolhido ao preparo de carnes e fibras em geral;

Caso de regeneração: usado para alimentos prontos ou semiprontos a serem regenerados, conduzindo o procedimento por tempo ou sonda; sendo a sonda mais indicada em virtude de o equipamento determinar o tempo adequado segundo a temperatura esperada para o núcleo do alimento;

 Fornos de lastro, por sua vez, usam um indutor para distribuir o calor pelo ambiente de modo homogêneo, sendo o indutor pedra ou inox. Preferido ao acabamento de produtos da panificação e confeitaria. Quanto às vantagens e desvantagens de um forno a lastro em relação à modalidade gás ou elétrico, pode-se afirmar que cada tipo varia com o propósito do consumidor.

O forno de lastro a gás, por exemplo, exige técnico com conhecimentos específicos na manutenção, constrói-se em um monobloco que não permite complementações, estabelece temperatura uniforme entre as câmaras e lastros; já o forno elétrico de lastro é feito em módulos permitindo sua complementação, sua instalação é feita rapidamente, ocupa menos espaço, também exige um técnico específico, o controle da temperatura pode ser diferencial em função do fator potência, assim sendo possível aquecer o lastro e as câmaras de modo diferencial.

Por último e não menos importante, os fornos a gás caseiros são excelentes para usos eventuais de qualquer receita cuja finalidade não for um padrão de qualidade esperado para grandes remessas e pormenores mercadológicos. Normalmente não trazem um termostato consigo, de modo que o controle de sua temperatura interna pelos números nos marcadores é meramente ilustrativo. Sua dispersão naturalmente imprecisa, aliado ao fato de a saída de gás ser regulada fisicamente por um orifício, transmite diferencialmente o calor, o que não acontece tão instavelmente com um forno elétrico desse gênero.

Se o forno for elétrico, por exemplo, possivelmente haverá um termostato que controlará sua temperatura precisamente. Assim, em algumas receitas, o pré-aquecimento realmente é eficaz quando comparado ao forno a gás que, por outro lado, em função de não controlarem a temperatura tão diretamente podem ultrapassar o esperado e, assim, danificar o preparo. Logo, para essas receitas de pré-aquecimento, recomenda-se não o fazer em fornos a gás caseiro.