Fermentos e fermentação na panificação

A escolha do tipo de fermento e a forma como a fermentação é conduzida afetam diretamente a textura, o tempo de preparo e a qualidade final do pão. Vamos entender como isso funciona!

O que é a fermentação na panificação?

A fermentação é o processo biológico em que leveduras (ou bactérias, no caso da fermentação natural) consomem os açúcares da farinha e produzem dióxido de carbono (CO₂) e álcool.

• O CO₂ fica preso na rede de glúten, expandindo a massa e criando um miolo aerado.

• O álcool e outros compostos aromáticos gerados durante a fermentação contribuem para o sabor e o aroma do pão.

Esse processo pode ser mais rápido ou mais lento, dependendo do tipo de fermento utilizado e da temperatura de fermentação.

Tipos de fermento na panificação

Existem diferentes tipos de fermento, e cada um deles impacta o pão de maneira diferente.

1. Fermento biológico

O fermento biológico é composto por leveduras do gênero Saccharomyces cerevisiae, que se alimentam dos açúcares presentes na massa e produzem o gás que faz o pão crescer.

Tipos de fermento biológico:

Fermento biológico fresco

• Contém leveduras vivas em estado ativo.

• Deve ser mantido refrigerado e tem menor prazo de validade.

• É ideal para fermentações longas, pois desenvolve mais sabor na massa.

Fermento biológico seco

• Versão desidratada do fermento fresco, com leveduras em estado de dormência.

• Tem maior durabilidade e pode ser armazenado em temperatura ambiente.

• Deve ser ativado em água morna antes de ser misturado à massa (se for fermento seco ativo).

Fermento instantâneo

• Tipo de fermento seco que pode ser misturado diretamente à farinha sem necessidade de ativação.

• Cresce rapidamente e é ideal para receitas que precisam de fermentação mais curta.

💡 Comparação prática:

• Se deseja um pão com mais sabor e complexidade → Use fermento biológico fresco ou faça fermentação longa com fermento seco.

• Se busca praticidade e rapidez → Use fermento biológico seco instantâneo.

2. Fermentação natural (Levain ou Massa Madre)

A fermentação natural utiliza uma cultura de leveduras e bactérias selvagens, que se desenvolvem naturalmente na mistura de farinha e água. Esse método é mais antigo e resulta em pães com sabor mais complexo, casca crocante e melhor digestibilidade.

Vantagens do levain:

✔️ Desenvolve pães com sabor mais profundo e levemente ácido.
✔️ Proporciona maior conservação, pois a acidez natural inibe o crescimento de fungos.
✔️ Melhora a digestão, pois pré-digere parte dos carboidratos e proteínas.

Desvantagens do levain:

❌ Exige mais tempo e cuidados, pois precisa ser alimentado regularmente.
❌ A fermentação é mais lenta, o que pode ser um desafio para quem tem pressa.

💡 Se quiser experimentar fermentação natural, comece cultivando um levain e veja a diferença no sabor do pão!

Curiosidade: O levain da chef Ana Paula, professora do curso de panificação aqui do Doce na Medida, já tem 08 anos e se chama Lavina. 👩‍🍳🥰

3. Fermento químico

Diferente dos fermentos biológicos, o fermento químico (bicarbonato de sódio ou fermento em pó) reage quimicamente com líquidos ácidos na massa, liberando CO₂ instantaneamente.

• Usado em pães rápidos, como soda bread e pão de minuto.

• Não precisa de tempo de descanso, pois a liberação de gás acontece logo após a mistura dos ingredientes.

• Não desenvolve sabor complexo como os fermentos biológicos.

💡 Use fermento químico para receitas que não exigem fermentação longa, como bolos e pães de preparo rápido.

Fatores que influenciam a fermentação

A fermentação pode ser controlada por vários fatores que afetam o crescimento da massa e o sabor do pão.

Temperatura

• Frio (abaixo de 10°C) → Fermentação lenta, ideal para desenvolver mais sabor.

• Temperatura ambiente (20-30°C) → Crescimento equilibrado, comum na panificação diária.

• Calor excessivo (acima de 40°C) → Pode matar o fermento e impedir o crescimento da massa.

Hidratação da massa

• Massas com maior hidratação permitem melhor desenvolvimento do fermento.

• Pães de fermentação longa costumam ter hidratação acima de 70%.

Tempo de fermentação

• Fermentação curta (1-2 horas) → Produz pães mais neutros, com menos complexidade de sabor.

• Fermentação longa (8-24 horas) → Desenvolve sabores mais ricos e melhora a digestão do pão.

Quantidade de fermento

• Mais fermento = fermentação mais rápida.

• Menos fermento = fermentação mais lenta, mas com sabor mais complexo.

Fermentação direta x fermentação retardada

A forma como a fermentação é conduzida também influencia a qualidade do pão.

Fermentação direta → O pão fermenta uma única vez e é assado no mesmo dia.

• Rápida e prática, mas gera menos complexidade de sabor.

• Usada para pães do dia a dia, como pão francês e pão de sanduíche.

Fermentação retardada (fria ou longa) → A massa é refrigerada por várias horas antes de ser assada.

• Resulta em pães mais aromáticos e com melhor digestibilidade.

• É comum em pães artesanais, baguetes e ciabatta.

💡 Se quiser um pão mais saboroso, experimente retardar a fermentação deixando a massa na geladeira por 12-24 horas antes de assar.

Conclusão: a chave para um pão perfeito está na fermentação

O fermento é o coração da panificação, e entender como a fermentação funciona permite criar pães mais leves, saborosos e bem estruturados. Seja usando fermento biológico para resultados rápidos ou fermentação natural para pães mais complexos, o controle do tempo, da temperatura e da hidratação são fundamentais para um pão de qualidade.

Agora que você conhece mais sobre fermentação, que tal testar diferentes métodos e comparar os resultados? 🍞✨