Formação de gases e estruturação da massa na panificação

Esse equilíbrio entre produção de gás e retenção estrutural é essencial para obter um pão leve, bem crescido e com textura agradável. Vamos entender a ciência por trás desse fenômeno e como controlá-lo para otimizar a qualidade do pão.

1. Formação de gases na panificação

A produção de gases ocorre principalmente durante a fermentação e o assamento, quando os fermentos e o calor transformam os ingredientes da massa.

Fermentação: geração de CO₂ pelo fermento

Durante a fermentação, o fermento (Saccharomyces cerevisiae) consome os açúcares da massa e produz dois subprodutos principais:

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

Ou seja, o açúcar (C6H12O6) é convertido em álcool (etanol) e gás carbônico (CO₂).

✔ O CO₂ fica preso na rede de glúten, formando pequenas bolhas que fazem a massa crescer.
✔ O etanol se evapora durante o assamento, mas contribui para o aroma e sabor do pão.

💡 Curiosidade: A fermentação do levain (fermentação natural) também gera ácidos lático e acético, que fortalecem a estrutura da massa e influenciam no sabor.

Expansão dos gases no forno (oven spring)

Nos primeiros minutos do assamento, ocorre um fenômeno chamado oven spring – uma rápida expansão da massa devido ao aumento da temperatura.

Três fatores contribuem para esse crescimento:

Aumento da solubilidade do CO₂

• O calor reduz a solubilidade do gás na água da massa, fazendo com que mais CO₂ seja liberado, aumentando o volume da massa.

Evaporação do etanol e da água

• Pequenas quantidades de etanol e água evaporam rapidamente, gerando vapor, que também contribui para a expansão.

Atividade residual do fermento

• Até cerca de 60°C, as leveduras continuam ativas, produzindo mais CO₂.

• Após essa temperatura, o fermento morre, encerrando a fermentação.

💡 O vapor no forno no início do assamento mantém a crosta maleável, permitindo melhor expansão antes de endurecer.

2. Estruturação da massa: o papel do glúten na retenção de gases

A formação do gás é apenas parte do processo – o pão só crescerá bem se a estrutura da massa conseguir reter esses gases.

A rede de glúten como "balão" da fermentação

O glúten age como um elástico que mantém os gases presos dentro da massa. Ele forma uma rede tridimensional composta por:

• Gliadina → Confere extensibilidade (capacidade da massa de se expandir sem rasgar).

• Glutenina → Dá força e resistência, permitindo que a massa mantenha sua forma.

💡 Se a rede de glúten for fraca, o gás escapará, resultando em um pão denso e sem crescimento adequado.

Fatores que influenciam a estruturação da massa

✔ Teor de proteínas da farinha

• Farinhas com alto teor de glúten (W acima de 200) formam redes mais resistentes, ideais para pães com longa fermentação.

• Farinhas mais fracas resultam em massas menos estruturadas, melhores para pães macios e bolos.

✔ Hidratação da massa

• Massas com alta hidratação (>70%) permitem melhor desenvolvimento do glúten e resultam em pães com alvéolos grandes e irregulares (exemplo: ciabatta).

• Massas secas (50-60% de hidratação) formam um miolo mais uniforme e denso.

✔ Tempo de sova e dobras

• A sova desenvolve a rede de glúten, tornando a massa mais elástica e capaz de reter gases.

• Dobras durante a fermentação ajudam a reforçar essa estrutura sem necessidade de sova excessiva.

✔ Presença de sal e gorduras

• O sal fortalece o glúten, tornando a massa mais firme e melhorando a retenção de gás.

• Gorduras (manteiga, óleo, ovos) enfraquecem a rede de glúten, tornando a massa mais macia, mas com menor capacidade de crescer muito.

✔ Tempo de fermentação

• Uma fermentação muito curta pode não permitir a formação de uma boa estrutura.

• Uma fermentação muito longa pode enfraquecer a rede de glúten, fazendo com que a massa colapse no forno.

3. Formação e estabilização dos alvéolos no pão

Os alvéolos (os espaços de ar dentro do miolo do pão) são formados e estabilizados por uma combinação entre produção de gases e força da rede de glúten.

✔ Pães com estrutura forte e fermentação equilibrada → Alvéolos bem definidos e distribuídos.
✔ Massas super hidratadas e fermentadas longamente → Criam buracos grandes e irregulares (exemplo: sourdough).
✔ Massas com baixa hidratação e pouca fermentação → Miolo denso e compacto.

💡 Pães como baguetes e ciabattas têm alvéolos grandes porque usam farinhas fortes, alta hidratação e fermentação prolongada.

4. O que pode dar errado na formação de gases e na estrutura da massa?

⚠ Massa não cresce direito (pão denso e compacto)
➡ Falta de hidratação → O glúten não se desenvolve corretamente.
➡ Pouca sova → A rede de glúten não é forte o suficiente para prender o gás.
➡ Fermentação insuficiente → Pouca produção de CO₂.

⚠ Massa cresce demais e colapsa no forno
➡ Excesso de fermentação → O glúten se enfraquece e perde a capacidade de reter gases.
➡ Excesso de hidratação sem estrutura → O pão expande muito e depois murcha.
➡ Falta de sal → O glúten fica fraco, dificultando a retenção dos gases.

⚠ Miolo com textura irregular e grandes buracos inesperados
➡ Modelagem incorreta → O gás não se distribuiu bem na massa.
➡ Excesso de amilases → O amido foi muito degradado, resultando em buracos exagerados.
➡ Falta de dobras na fermentação → A estrutura não se desenvolveu adequadamente.

Conclusão: ciência e equilíbrio na formação do pão perfeito

A estrutura e o crescimento do pão dependem de um equilíbrio entre produção de gases e retenção estrutural. O fermento gera CO₂ que faz a massa crescer, mas esse gás precisa ser bem retido pela rede de glúten para garantir um pão aerado e leve.

✔ Desenvolver o glúten corretamente garante que os gases fiquem presos.
✔ Controlar a fermentação evita que a massa cresça demais ou de menos.
✔ Ajustar a hidratação e a modelagem permite obter diferentes tipos de miolo.

Entender esses processos permite criar pães com texturas variadas, desde os macios e fechados até os super aerados e rústicos. 🍞✨