Importância da padronização dos preparos

Receita padronizada é sinônimo de simplicidade e eficiência

Importância da padronização dos preparos - Doce na Medida

Não é difícil ir à casa de qualquer pessoa e lhe perguntar: sua família ou você tem algum livro de receitas? E mesmo que a resposta para essa indagação seja um risonho “não”, certamente esse/a interlocutor já recorreu ou aos livros digitais ou páginas na web de receita.

Inevitavelmente, as receitas são o gênero textual mais antigo do mundo, juntamente com as narrativas míticas. Em nível etimológico e mais cotidiano, por outro lado, a palavra “receita” tem sua origem no latim, mas sua concepção na sua língua original e até haver chegado à língua portuguesa - além da inevitável mudança de significados em função de seus usos - é bastante complexa. 

Para compreender essa trajetória com maior facilidade, é melhor realizar o seguinte caminho retrospectivo: “receita” deriva do termo “recepta” (o que poderia ser literalmente traduzido como “as coisas recebidas”) e, mais especificamente, com origem na forma nominal (também chamada de supino) do verbo “recipere” (o que se traduziria hoje por “receber”). Por sua vez, o verbo “recipere” provém da ideia de “pegar novamente”: re (mais uma vez) + cepi (a forma perfeita / passada do verbo “capere”: pegar, portar).

Em resumo, por meio dessa vasta retrospectiva etimológica, pode-se inferir que desde os primórdios a “receita” está vinculada à ideia de refazer ou fazer algo mais de uma vez. Hoje em dia, na categorização técnica do mundo científico e tecnológico, as receitas levam terminologias próprias à equipe multidisciplinar gastrônoma: ficha técnica ou ficha técnica gastronômica.

         A Ficha técnica apresenta os ingredientes da receita, o preço de custo e o procedimento de preparo. Com ela uma receita é feita (ou deveria ser feita) idêntica por qualquer cozinheiro que pegar a receita.  A padronização de preparos e receitas é um procedimento fundamental a todos os estabelecimentos comerciais inseridos no ramo alimentício: casas de bolo, cafés, pâtisseries, restaurantes entre outros.

         A receita padronizada ou ficha técnica serve para regular e estabelecer as instruções de preparo de pratos para aumentar a produtividade e controlar o processo. Isso quer dizer que se facilitam os casos de duplicação ou redução do preparo que, dessa maneira, reduzir-se-ão as proporções e não as qualidades do produto em face do consumidor. Esse tipo de abordagem, além de permitir versatilidade das produções, garante que o alimento atenda às expectativas de todos (produtor e contratante) de maneira simples, eficiente e com menores despesas.

Com essas etapas de produção dispostas de forma clara e concisa, todos os ingredientes necessários referidos na ficha técnica da receita permitirão o adequado método de limpeza e higiene, incluindo acessórios e locais de produção de cada membro da equipe multidisciplinar. Descrever com menor diferença a quantidade de cada produto a ser usado e o método de preparo desses alimentos, eliminará a maioria dos possíveis erros. De igual modo, a disposição desse objeto de controle (a ficha técnica) orienta um trabalho eficiente no qual, distintamente, cada funcionário sabe o que, como e quando fazer.

Principalmente, ao final de todos os processos, o meio adequado para se limpar os acessórios e locais de trabalho ficam melhor definidos.

         Em última análise, aos servidores que participam indiretamente ou na modalidade intra e extra-processo de produção, como sócios, gestores, gerentes e chefs, torna-se mais claro as vias de monitorar e aprimorar a qualidade dos serviços. Líderes financeiros podem calcular o custo de todos os componentes presentes no empreendimento e a ficha permite elencar alternativas viáveis ​​diante de possíveis adversidades.

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