O que preciso para ter o meu negócio culinário?

Muitas pessoas almejam se lançar nos empreendimentos de confeitaria ou do ramo alimentar. Onde quer que haja humanidade, certamente haverá arte e gastronomia. Então por isso sempre vale a pena abrir um negócio de alimentação? Restaurante sempre dá dinheiro? Vamos pensar juntos…

Sobre o ramo alimentício no geral podemos dizer que: trabalha-se muito e ganha-se pouco. Os ambientes de ofício são insalubres com ruídos, calor, umidade, odores fortes, produtos químicos etc. A confeitaria, por sua vez, não está isenta dessa referida “samsara”, mas apresenta outras vantagens. Mesmo em face desses desafios, sua rentabilidade e margem de lucro permitem reinvenções instantâneas capazes de “virar o jogo nos 30 do segundo tempo”: é um setor maleável, diverso, amplamente requisitado e, na história da humanidade, sem dúvida atemporal.

Se você pretende transformar sua prática de algo caseiro para um nível profissional, requer-se é importante ampliar os horizontes. Empreender é uma excelente opção! No entanto, mesmo o revolucionário espírito empreendedor conserva minúcias e imprevisões.

A prática gastronômica e o exercício administrativo devem andar em conjunto. Talvez não por acaso, é curioso notar que a palavra “ryouri” (料理), literalmente “culinária” na sua acepção mais cotidiana em japonês, é escrita respectivamente pelos caracteres de “material” e “justiça, lógica”.

A perfeita união da confeitaria com a administração promove, logo, um resultado harmonioso quando integrados adequadamente, justamente porque a confecção de doces é metodicamente calculada do seu princípio ao fim. Se fizéssemos comparações metafóricas: a cozinha dos confeitos seria uma suave e sistemática “Die Inventionen” (As Invenções) de Bach; enquanto a culinária dos pratos salgados, uma pomposa e exuberante “Marcia alla turca” (Marcha Turca) de Bethoveen. A primeira focada essencialmente na execução com resultados testados e planejadíssimos; a segunda, igualmente embasada na técnica da execução, com o diferencial de alguns toques extremamente carregados de emoção.

         Havendo discorrido sobre essas considerações iniciais, não é incomum as primeiras atividades nesse ramo serem caseiras, porém mesmo empresas de aconchegante caráter domiciliar estão sujeitas a algumas atenções essenciais.

Independente da natureza do ofício, separá-lo fisicamente das atividades domésticas é importante, ou seja, armazenar separadamente os ingredientes e materiais (como batedeiras, talheres, potes, formas, geladeiras, freezers) daqueles reservados para a sua casa. Todos os utensílios e ferramentas devem ser prontamente higienizados, sendo contidos de modo privado e em abrigo das sujidades. Enfim, ter e seguir Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Organização de estoque no padrão PEPS (acrônimo para a expressão popular “primeiro que entra, primeiro que sai”) na gestão de produtos perecíveis é outro aspecto central na administração de estabelecimentos comerciais voltados à gastronomia. 

Já havendo disposto separadamente as atividades em seus respectivos ambientes, o como usar recursos é um fator decisivo: a recepção do conteúdo precisa ter uma localidade apartada da bancada de trabalho diário, mas seu estoque seguirá os procedimentos de: os mais antigos ao pronto alcance dos trabalhadores, enquanto os mais recentes guardados ao local posterior.

Sobre produtos naturais, sensíveis por origem, é interessante averiguar uma vez a cada dois dias ou diariamente quais desses objetos precisam ser utilizados prontamente. Na eminência de degradação, sugere-se a confecção de um caldo para temperos ou geleias. Cumpre ressaltar aqui a necessidade ímpar de higienização do recipiente armazenador desses gêneros mais sensíveis regularmente (dia sim, dia não; ou segundo regimento interno do estabelecimento em conformidade com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA).

Por fim, apesar de o preparo de grandes quantidades de alimento se assemelhar à praticidade e ao proporcional faturamento em vendas, às vezes sobra alimento. Caso inevitavelmente sobrar, a ANVISA preconiza 5 dias de duração para preparos mantidos em abrigo da luz e até 10 graus celsius. Armazenar em frascos e anotar a data com etiquetas colocando prazos para que o conteúdo seja usado, igualmente, configura uma estratégia eficiente na gerência desses recursos.

         Conclusivamente, é fundamental manter como premissa de todo processo que: todos aqueles destinados à cozinha estão igualmente destinados à arte da humildade. O mais elevado e dadivoso dos chefs se curva para servir seus clientes e, igualmente, não se abstém em momento algum de limpar o chão de sua cozinha ou higienizar os metais e as louças com os quais trabalha. Então pessoal… Dá trabalho, exige múltiplas habilidades e dedicação. Difícil de suportar se não amar o que faz!