Quando adicionar a gordura no preparo da massa de pão?

A gordura, quando adicionada logo no início da mistura, reveste as proteínas do glúten (gliadina e glutenina), dificultando sua hidratação e formação da rede de glúten. Esse efeito é conhecido como competição por hidratação, pois a gordura impede que as proteínas da farinha absorvam a água necessária para formar uma estrutura forte e elástica.

Comportamento da massa quando a gordura é adicionada cedo demais

Se a gordura for misturada junto com os líquidos e a farinha no início da receita, a formação do glúten pode ser comprometida de três formas principais:

✔ Redução da elasticidade da massa → O glúten não se desenvolve corretamente, tornando a massa mais frágil.
✔ Menor retenção de gases → Como a rede de glúten é enfraquecida, a fermentação pode ser menos eficiente.
✔ Miolo mais denso e menos aerado → Sem um bom suporte estrutural, o pão pode crescer menos e apresentar um miolo mais compacto.

💡 Esse efeito pode ser desejado em alguns tipos de pão, como pães de sanduíche mais macios, mas não é ideal para pães que exigem estrutura forte.

Vantagens de adicionar a gordura no final da sova

Quando a gordura é incorporada depois que a rede de glúten já está parcialmente formada, os efeitos são mais positivos:

✔ O glúten se desenvolve completamente antes da interferência da gordura.
✔ A massa fica mais forte, mas ainda assim macia, pois a gordura amacia a estrutura depois da formação do glúten.
✔ A fermentação é mais eficiente, pois a estrutura do pão suporta melhor os gases liberados pelo fermento.
✔ O pão cresce mais e tem uma textura equilibrada, com miolo leve e aerado.

💡 Esse método é essencial para massas enriquecidas, como panetone, brioche e croissant, que precisam de uma boa estrutura para suportar ingredientes pesados, como ovos, manteiga e açúcar.

Quando adicionar a gordura no final faz a diferença?

A regra geral é:

✔ Massas com alta quantidade de gordura (>10% do peso da farinha) → Devem receber a gordura no final da sova.
✔ Massas com pouca ou nenhuma gordura → A gordura pode ser misturada junto com os outros ingredientes sem impacto significativo.

Exemplos de pães onde a gordura deve ser adicionada no final:

• Brioche (20-50% de manteiga)

• Panetone (20-30% de manteiga e gema de ovo)

• Croissants e folhados (gordura incorporada e laminada)

• Pão de leite e pão doce (5-15% de manteiga ou óleo)

💡 Para massas altamente enriquecidas, adicionar a gordura no final melhora a textura e a capacidade da massa de crescer corretamente.

Conclusão: adicionar a gordura no final melhora o glúten e a textura do pão

✔ A gordura pode inibir a formação do glúten quando adicionada cedo demais.
✔ Se adicionada no final, após a formação parcial do glúten, a massa fica mais forte e cresce melhor.
✔ Esse método é essencial para pães enriquecidos com alta quantidade de gordura, como brioche, panetone e croissant.